{"id":3350,"date":"2021-09-27T16:05:41","date_gmt":"2021-09-27T16:05:41","guid":{"rendered":"https:\/\/eurogesetze.com\/?p=3350"},"modified":"2021-09-27T16:10:19","modified_gmt":"2021-09-27T16:10:19","slug":"verordnung-ueber-das-berufsbild-und-ueber-die-pruefungsanforderungen-im-praktischen-und-im-fachtheoretischen-teil-der-meisterpruefung-fuer-das-baecker-handwerk-baeckermeisterverordnung-baeckmstrv","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/eurogesetze.com\/?p=3350","title":{"rendered":"Verordnung \u00fcber das Berufsbild und \u00fcber die Pr\u00fcfungsanforderungen im praktischen und im fachtheoretischen Teil der Meisterpr\u00fcfung f\u00fcr das B\u00e4cker-Handwerk (B\u00e4ckermeisterverordnung – B\u00e4ckMstrV)"},"content":{"rendered":"

Vollzitat: „B\u00e4ckermeisterverordnung vom 28. Februar 1997 (BGBl. I S. 393)“ PDF<\/a><\/p>\n

Eingangsformel<\/strong><\/p>\n

Auf Grund des \u00a7 45 der Handwerksordnung in der Fassung der Bekanntmachung vom 28. Dezember 1965 (BGBl. 1966 I S. 1), der zuletzt durch Artikel 1 Nr. 63 des Gesetzes vom 20. Dezember 1993 (BGBl. I S. 2256) ge\u00e4ndert worden ist, in Verbindung mit Artikel 56 Abs. 1 des Zust\u00e4ndigkeitsanpassungs-Gesetzes vom 18. M\u00e4rz 1975 (BGBl. I S. 705) und dem Organisationserla\u00df vom 17. November 1994 (BGBl. I S. 3667) verordnet das Bundesministerium f\u00fcr Wirtschaft im Einvernehmen mit dem Bundesministerium f\u00fcr Bildung, Wissenschaft, Forschung und Technologie:<\/p>\n

1. Abschnitt<\/strong>
\nBerufsbild<\/strong><\/p>\n

\u00a7 1 Berufsbild<\/strong><\/p>\n

(1) Dem B\u00e4cker-Handwerk sind folgende T\u00e4tigkeiten zuzurechnen:
\nHerstellung von Brot, Br\u00f6tchen und sonstigem Kleingeb\u00e4ck, Feinen Backwaren, insbesondere Torten, Desserts und Dauerbackwaren, sowie von Speiseeis.<\/p>\n

(2) Dem B\u00e4cker-Handwerk sind folgende Kenntnisse und Fertigkeiten zuzurechnen:<\/p>\n

1. Kenntnisse der berufsbezogenen Biologie, Physik und Chemie, insbesondere Lebensmittelchemie,
\n2. Kenntnisse der berufsbezogenen Roh- und Hilfsstoffe,
\n3. Kenntnisse der berufsbezogenen Grundrezepte und ihrer Abwandlungen,
\n4. Kenntnisse des G\u00e4r- und Backvorgangs,
\n5. Kenntnisse der Arten physikalischer, chemischer und biologischer Lockerung,
\n6. Kenntnisse der Lagerung und Frischhaltung,
\n7. Kenntnisse des K\u00fchlens, des Frostens und des Unterbrechens der G\u00e4rung,
\n8. Kenntnisse der Herstellung von Speiseeis und Speiseeis-Erzeugnissen,
\n9. Kenntnisse \u00fcber die Herstellung von Teigwaren,
\n10. Kenntnisse der Gestaltung und Formgebung von B\u00e4ckereierzeugnissen,
\n11. Kenntnisse der Funktionsweise der Backofensysteme und K\u00e4lteanlagen sowie der Maschinen und Ger\u00e4te,
\n12. Kenntnisse der berufsbezogenen Verkaufskunde und -f\u00f6rderung, insbesondere der Verkaufspsychologie und -techniken,
\n13. Kenntnisse der berufsbezogenen Berechnungen und Kalkulationen sowie der Vertriebsorganisation, insbesondere Abrechnungssysteme,
\n14. Kenntnisse der berufsbezogenen Vorschriften der Arbeitssicherheit und des Arbeitsschutzes, des Umweltschutzes, insbesondere der Abfallbeseitigung, sowie der rationellen Energieverwendung,
\n15. Kenntnisse der berufsbezogenen Vorschriften und Bestimmungen, insbesondere des Lebensmittelrechts, der Lebensmittel\u00fcberwachung sowie der Hygiene,
\n16. Kenntnisse der berufsbezogenen Produktpr\u00fcfungen,
\n17. Kenntnisse \u00fcber Produkthaftung und Qualit\u00e4tsmanagement, insbesondere Qualit\u00e4tssicherungssysteme,
\n18. Ausw\u00e4hlen und Dosieren der Rohstoffe,
\n19. F\u00fchren von Sauerteigen,
\n20. Kneten, Mixen und R\u00fchren von Teigen,
\n21. Abwiegen, Wirken und Formen von Teigen f\u00fcr Brot, Br\u00f6tchen und sonstiges Kleingeb\u00e4ck,
\n22. Anschlagen, Dressieren und Aufstreichen von Massen sowie Abr\u00f6sten von Brand-, Makronen- und Florentinermassen,
\n23. F\u00fchren und Aufarbeiten von Hefeteigen,
\n24. Anwirken, Touren und Aufbereiten von Plunder- und Bl\u00e4tterteigen,
\n25. Anwirken, Ausrollen und Aufarbeiten von M\u00fcrbeteigen,
\n26. Lagern, Anwirken und Ausformen von Honig- und Lebkuchenteigen,
\n27. Steuern von Backvorg\u00e4ngen,
\n28. Kochen, Tablieren und Auftragen von Glasuren,
\n29. F\u00fcllen, Garnieren und \u00dcberziehen von Torten, Formst\u00fccken und Desserts,
\n30. F\u00fcllen, Garnieren und \u00dcberziehen von Geb\u00e4cken aus Plunder-, Bl\u00e4tter- und M\u00fcrbeteigen sowie aus Makronenmassen,
\n31. Temperieren und Sp\u00e4nen von Kuvert\u00fcren sowie \u00dcberziehen mit Kuvert\u00fcren,
\n32. Frosten und Entfrosten von Halbfertig- und Enderzeugnissen sowie Unterbrechen der G\u00e4rung von Teigen,
\n33. Zubereiten, Gefrieren und Portionieren von Speiseeis,
\n34. Entwerfen und Herstellen von Schaust\u00fccken,
\n35. Pr\u00e4sentieren, insbesondere Dekorieren, und Verkaufen von Back- und Handelswaren,
\n36. Schneiden und Verpacken von Backwaren,
\n37. Pflegen und Instandhalten der berufsbezogenen Werkzeuge, Ger\u00e4te, Maschinen und Anlagen.<\/p>\n

2. Abschnitt<\/strong>
\nPr\u00fcfungsanforderungen in den Teilen I und II der Meisterpr\u00fcfung<\/strong><\/p>\n

\u00a7 2 Gliederung, Dauer und Bestehen der praktischen Pr\u00fcfung (Teil I)<\/strong><\/p>\n

(1) In Teil I sind eine Meisterpr\u00fcfungsarbeit anzufertigen und eine Arbeitsprobe auszuf\u00fchren. Bei der Bestimmung der Meisterpr\u00fcfungsarbeit sollen die Vorschl\u00e4ge des Pr\u00fcflings nach M\u00f6glichkeit ber\u00fccksichtigt werden.<\/p>\n

(2) Die Anfertigung der Meisterpr\u00fcfungsarbeit soll nicht l\u00e4nger als 2 Arbeitstage, die Ausf\u00fchrung der Arbeitsprobe nicht l\u00e4nger als 16 Stunden dauern.<\/p>\n

(3) Mindestvoraussetzung f\u00fcr das Bestehen des Teils I sind jeweils ausreichende Leistungen in der Meisterpr\u00fcfungsarbeit und in der Arbeitsprobe.<\/p>\n

\u00a7 3 Meisterpr\u00fcfungsarbeit<\/strong><\/p>\n

(1) Als Meisterpr\u00fcfungsarbeit sind die nachstehend genannten Arbeiten anzufertigen:<\/p>\n

1. ein Sortiment Backwaren aus dem Bereich Brot und Kleingeb\u00e4ck, bestehend aus einer Spezialbrotsorte unter Verwendung von Natursauerteig sowie aus speziellen Kleingeb\u00e4cken aus mindestens zwei verschiedenen Teigen,<\/p>\n

2. ein Sortiment Feiner Backwaren, bestehend aus einer Festtagstorte sowie aus Desserts aus verschiedenen Massen unter Verwendung von Creme und Sahne;<\/p>\n

dabei sind die zu verwendenden Sauerteige, Mischungen und Dekormittel selbst herzustellen. Eine der Arbeiten soll als Schaust\u00fcck gestaltet werden. Au\u00dferdem ist ein Schaufenster unter Einbeziehung des Schaust\u00fcckes zu gestalten, in dem die Meisterpr\u00fcfungsarbeit Mittelpunkt sein soll.<\/p>\n

(2) Mit der Meisterpr\u00fcfungsarbeit sind die Herstellungsrezepte, eine Aufstellung \u00fcber die erforderlichen lebensmittelrechtlichen Kennzeichnungen sowie die Kalkulation vorzulegen.<\/p>\n

(3) Die Herstellungsrezepte, die Aufstellung \u00fcber die erforderlichen lebensmittelrechtlichen Kennzeichnungen, die Kalkulation sowie die Schaufenstergestaltung sind bei der Bewertung der Meisterpr\u00fcfungsarbeit zu ber\u00fccksichtigen.<\/p>\n

\u00a7 4 Arbeitsprobe<\/strong><\/p>\n

(1) Als Arbeitsprobe sind sechs der nachstehend genannten Arbeiten, davon in jedem Fall die nach den Nummern 1, 2, 3 und 11, auszuf\u00fchren:<\/p>\n

1. Herstellen eines Roggenmischbrotes unter Verwendung von Sauerteig sowie eines Weizenmischbrotes,
\n2. Herstellen orts\u00fcblicher Br\u00f6tchensorten,
\n3. Herstellen von Hefegeb\u00e4ck, insbesondere Plundergeb\u00e4ck, sowie von Bl\u00e4tterteiggeb\u00e4ck,
\n4. Herstellen verschiedener Dauerbackwaren f\u00fcr Festlichkeiten,
\n5. Herstellen einer Tee- oder einer K\u00e4segeb\u00e4ckmischung,
\n6. Herstellen von Flechtgeb\u00e4ck,
\n7. Herstellen von Fettgeb\u00e4ck,
\n8. Herstellen von Lebkuchen oder Spekulatius,
\n9. Herstellen von Geb\u00e4ck aus Massen,
\n10. Herstellen von Vanille- oder Fruchteis,
\n11. verkaufsgerechtes Pr\u00e4sentieren und Dekorieren sowie Verkaufen und Verpacken von Backwaren nach Beratung;<\/p>\n

dabei sind die zu verwendenden Sauerteige, Mischungen und Dekormittel selbst herzustellen.<\/p>\n

(2) In der Arbeitsprobe sind die wichtigsten Fertigkeiten und Kenntnisse zu pr\u00fcfen, die in der Meisterpr\u00fcfungsarbeit nicht oder nur unzureichend nachgewiesen werden konnten.<\/p>\n

\u00a7 5 Pr\u00fcfung der fachtheoretischen Kenntnisse (Teil II)<\/strong><\/p>\n

(1) In Teil II sind Kenntnisse in den folgenden vier Pr\u00fcfungsf\u00e4chern nachzuweisen:<\/p>\n

1. Fachrechnen:<\/p>\n

a) Ausbeuteberechnungen, insbesondere Teig-, Back- und Volumenausbeute,
\nb) Material- und Verlustberechnungen,
\nc) Berechnung von Mischungsverh\u00e4ltnissen und Sauerteigf\u00fchrungsschemen;<\/p>\n

2. Fachtechnologie:<\/p>\n

a) berufsbezogene Biologie, Physik und Chemie, insbesondere Lebensmittelchemie,
\nb) G\u00e4r- und Backvorgang,
\nc) Arten physikalischer, chemischer und biologischer Lockerung,
\nd) Funktionsweise der Backofensysteme, K\u00e4lteanlagen und Maschinen,
\ne) Steuerung des K\u00fchlens, Frostens, Entfrostens und Unterbrechens der G\u00e4rung,
\nf) berufsbezogene Vorschriften der Arbeitssicherheit und des Arbeitsschutzes, des Umweltschutzes, insbesondere der Abfallbeseitigung, sowie der rationellen Energieverwendung,
\ng) berufsbezogene Vorschriften und Bestimmungen, insbesondere des Lebensmittelrechts, der Lebensmittel\u00fcberwachung und der Hygiene,
\nh) berufsbezogene Produktpr\u00fcfungen, insbesondere Qualit\u00e4tspr\u00fcfungen nach verschiedenen Systemen,
\ni) Produkthaftung und Qualit\u00e4tsmanagement, insbesondere Qualit\u00e4tssicherungssysteme;<\/p>\n

3. Roh- und Hilfsstoffkunde:<\/p>\n

Arten, Eigenschaften, Bezeichnungen, Verwendung, Verarbeitung, Frischhaltung, Lagerung und Entsorgung der berufsbezogenen Roh- und Hilfsstoffe;<\/p>\n

4. Kalkulation, Verkaufskunde und -f\u00f6rderung:<\/p>\n

a) Kostenermittlung unter Einbeziehung aller f\u00fcr die Preisbildung wesentlichen Faktoren,
\nb) berufsbezogene Verkaufskunde und -f\u00f6rderung, insbesondere Verkaufspsychologie und -techniken,
\nc) berufsbezogene Abrechnungssysteme.<\/p>\n

(2) Die Pr\u00fcfung ist schriftlich und m\u00fcndlich durchzuf\u00fchren.<\/p>\n

(3) Die schriftliche Pr\u00fcfung soll insgesamt nicht l\u00e4nger als sechs Stunden, die m\u00fcndliche je Pr\u00fcfling nicht l\u00e4nger als eine halbe Stunde dauern.<\/p>\n

(4) Der Pr\u00fcfling ist von der m\u00fcndlichen Pr\u00fcfung auf Antrag zu befreien, wenn er im Durchschnitt mindestens gute schriftliche Leistungen erbracht hat.<\/p>\n

(5) Mindestvoraussetzung f\u00fcr das Bestehen des Teils II sind ausreichende Leistungen in dem Pr\u00fcfungsfach nach Absatz 1 Nr. 2.<\/p>\n

3. Abschnitt<\/strong>
\n\u00dcbergangs- und Schlu\u00dfvorschriften<\/strong><\/p>\n

\u00a7 6 \u00dcbergangsvorschrift<\/strong><\/p>\n

Die bei Inkrafttreten dieser Verordnung laufenden Pr\u00fcfungsverfahren werden nach den bisherigen Vorschriften zu Ende gef\u00fchrt.<\/p>\n

\u00a7 7 Weitere Anforderungen<\/strong><\/p>\n

Die weiteren Anforderungen in der Meisterpr\u00fcfung bestimmen sich nach der Verordnung \u00fcber gemeinsame Anforderungen in der Meisterpr\u00fcfung im Handwerk vom 12. Dezember 1972 (BGBl. I S. 2381) in der jeweils geltenden Fassung.<\/p>\n

\u00a7 8 Inkrafttreten<\/strong><\/p>\n

Diese Verordnung tritt am 1. Juni 1997 in Kraft.<\/p>\n

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